dimanche 26 juin 2016

Les épinards

Les épinards ne contiennent pas particulièrement beaucoup de fer, du moins, ils en contiennent vingt fois moins que la viande ! La fameuse histoire de Popeye ne serait-elle donc qu'une légende sans fondements ? C'est sans compter sur les multiples autres bienfaits de ce légume plein de surprises. En conserve, frais ou surgelé, cru ou cuit, l'épinard est un atout santé majeur.
Allié minceur
Les épinards ont un indice de satiété élevé mais une faible densité calorique. Autrement dit, ils sont les meilleurs amis de nos hanches.
Puissant anti-oxydant
Les épinards qu’ils soient consommés crus, cuits, en conserve ou surgelés sont une bonne source d’anti-oxydants essentiels pour notre peau et notre santé.
Anti-cancer 
Les épinards contiennent de la chlorophylle qui draine les toxines associées au cancer. Selon une étude de l’université d’Etat de l’Oregon, une consommation régulière d’épinards permettrait ainsi de parer les risques de cancer émanant de notre environnement.
Santé cardio-vasculaire
La bétaïne présente dans l'épinard empèche une trop grande concentration d’homocystéine dans le sang. Cet acide aminé est soupçonné d'être à l'origine de maladies cardio-vasculaires.
Santé des yeux
Les caroténoïdes que l’on retrouve dans les épinards participent à la santé des yeux en diminuant le risque de cataracte et celui de dégénérescence de la vue lié à l’âge.
Riche en magnésium
L’épinard est riche en magnésium, qui protège la femme enceinte des fausses couches et réduit les contractions et la fatigue liées aux règles.
Faible index glycémique
On le sait, l’abus de sucre est mauvais pour la santé. Pas de risque avec les épinards qui en contiennent très peu !

Le brocoli

Les bienfaits du brocoli

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection.
  • Cancer. Plusieurs études ont démontré que la consommation régulière de légumes de la famille des crucifères (par exemple le brocoli, le chou-fleur, le chou, le chou de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers, tels que ceux du poumon, des ovaires, de la prostate et des reins. Le brocoli, consommé au moins quelques fois par semaine pourrait notamment être associé à un risque plus faible de cancer colorectal, de l’estomac, du poumon, de la prostate et même de cancer du sein chez la femme préménopausée.

    Une récente étude a observé que la consommation régulière de brocoli peut augmenter les chances de survie à un cancer de la vessie.

    Les études épidémiologiques indiquent que les légumes de la famille des crucifères, dont le brocoli, fournissent plus de protection contre plusieurs types de cancer que les fruits et légumes en général.
    Plusieurs études révèlent que la consommation de 3 à 5 portions de crucifères par semaine entraîne une protection significative contre le cancer.
  • Santé cardiovasculaire. Une consommation quotidienne de crucifères serait associée à une plus faible concentration sanguine d’homocystéine, ce qui diminuerait les risques de maladies cardiovasculaires. Chez les femmes ménopausées, la consommation de brocoli serait associée à un risque plus faible de décès causé par une maladie cardiovasculaire.

    Il a été démontré que la consommation de 5 portions ou plus de brocoli par semaine (une portion = 125 ml de brocoli cuit ou 250 ml de brocoli cru) chez la femme diminuait significativement les risques de mortalité causée par une maladie cardiovasculaire comparativement à un faible apport en brocoli (75 ml de brocoli cuit ou 125 ml de brocoli cru par semaine).

    De plus, une réduction de la mortalité due aux maladies cardiovasculaires a été observée chez des femmes ayant des apports élevés en kaempférol, un flavonoïde retrouvé principalement dans le brocoli et le thé. Plusieurs études épidémiologiques ont observé une diminution des risques de certains cancers et de maladies cardiovasculaires avec un apport élevé en kaempférol.
  • Santé de l’oeil. Plusieurs études indiquent qu’un apport régulier en lutéine et en zéaxanthine, est associé à un risque plus faible de dégénérescence maculaire et de cataracte, deux maladies de l’oeil. Ces deux caroténoïdes abondants dans le brocoli, s’accumuleraient dans la macula et la rétine de l’oeil, le protégeant ainsi d’un stress oxydatif qui pourrait lui causer des dommages.
  • Mémoire. Une étude menée chez des femmes âgées a conclut que la consommation de crucifères ralentirait le déclin cognitif.

Que contient le brocoli?

Antioxydants
Le brocoli contient de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. Une portion de brocoli cuit (½ tasse ou 125 ml) contient plus de lutéine et de zéaxanthine que le brocoli cru. À titre de comparaison, (1 tasse ou 250 ml) d’épinards crus, un légume riche en lutéine et en zéaxanthine, en contient 3 fois plus que le brocoli cuit. Ces composés pourraient contribuer à prévenir certains cancers, dont ceux du sein et du poumon et participer à la prévention des maladies cardiovasculaires. Notons toutefois que les études sur la consommation d’antioxydants en lien avec la prévention des maladies cardiovasculaire sont encore contradictoires.

La capacité antioxydante du brocoli diminue pendant l’entreposage. Elle peut même diminuer de plus de 50 % après le temps d’entreposage maximal (soit lorsque le brocoli présente une détérioration visuelle).
Glucosinolates
Comme la majorité des légumes crucifères, le brocoli renferme des glucosinolates. Les glucosinolates du brocoli ont la capacité de se transformer en molécules actives lorsque l’aliment qui en contient est haché, mastiqué ou au contact de la flore bactérienne intestinale. Plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement de certains cancers, dont le cancer du sein.

Des études ont démontré que l’entreposage et la cuisson du brocoli entraînait une perte de glucosinolates et qu’une cuisson excessive diminuait la formation de sulforaphane. Il serait donc préférable de consommer ce légume légèrement cuit dans une petite quantité d’eau ou sauté à la poêle. Une cuisson modérée permettrait d’optimiser la formation de composés bioactifs.

La consommation de brocoli cru résulte en une absorption plus rapide du sulforaphane et en une augmentation de sa biodisponibilité en comparaison du brocoli cuit.
  • Sulforaphane. Le brocoli est l’une des principales sources d’un glucosinolate appelé glucoraphanine. Sous l’action de la myrosinase, la glucoraphanine se transforme en un isothiocyanate actif appelé sulforaphane. Des chercheurs ont observé que le brocoli contenait naturellement une protéine qui nuisait à la formation de ce composé, mais qu’une cuisson modérée permettait de désactiver cette protéine, ce qui laisserait plus libre cours à la formation de sulforaphane. Par contre, ces chercheurs ont aussi remarqué qu’une cuisson trop forte diminuait la formation de sulforaphane.
  • Indole-3-carbinol et 3,3-diindolylméthane. L’indole-3-carbinol est un autre composé actif issu d’un glucosinolate que renferme le brocoli et d’autres crucifères. Dans l’organisme, l’indole-3-carbinol peut se transformer à son tour en 3,3-diindolylméthane.
  • composés actifs contenus dans le brocoli (les sulforaphanes et l’indole-3-carbinol) ont également démontré chez l’animal une action bénéfique sur la formation de tumeurs, en limitant la croissance des cellules cancéreuses et en favorisant leur autodestruction. De plus, il a été observé que le sulforaphane avait la capacité de réduire la colonisation et de détruire le H. Pylori chez l’animal, mais aussi chez l’humain. Le H. Pylori est une bactérie pouvant infecter l’estomac et être la cause d’ulcère et de cancer chez l’humain. Certains résultats démontrent aussi un effet bénéfique de l’indole-3-carbinol contre le cancer de l’utérus ou de la vessie. D’autres recherches sont cependant nécessaires avant de confirmer ces résultats chez l’humain.